Josef Düllings wurde 1959 in Kerken am Niederrhein geboren. Er studierte Soziologie an der Universität Bielefeld und arbeitete ab 1985 als wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Freien Universität Berlin. 1990 promovierte er in Bielefeld zum Doktor der Sozialwissenschaften. Ab 1992 war er Referent und später stellvertretender Geschäftsführer in der Deutschen Krankenhausgesellschaft, Düsseldorf und Berlin. 2001 wechselte er als Referatsleiter zur Krankenhausgesellschaft Nordrhein-Westfalen. Seit 2003 ist er Hauptgeschäftsführer der St. Vincenz-Kliniken Paderborn und Mitglied des Verbandes der Krankenhausdirektoren Deutschlands (VKD). 2008 wurde er zum Vorsitzenden der VKD-Landesgruppe Nordrhein-Westfalen gewählt und Präsidiumsmitglied. 2011 wählte ihn die Mitgliederversammlung zum Präsidenten.
Josef Düllings ist Autor von Büchern und Artikeln zu Themen der Krankenhaus- und Gesundheitswirtschaft mit Schwerpunkten in Finanzierung, Führung, Lean Management und Qualitätsmanagement. Neben seiner Vortrags- und Publikationstätigkeit berät er Krankenhäuser, Verbände und politische Entscheidungsträger. 2015 verlieh ihm der Verband der Leitenden Krankenhausärzte Deutschlands den VLK-Zukunftspreis.